A cura di Dina Madau e della III-I Scuola Media Villacidro
USI E COSTUMI - L'ALLEVAMENTO DEL MAIALE IN CASA
Nei tempi passati, quando mio padre era bambino, molte famiglie avevano il maiale in casa, lo allevavano per le provviste di carne e di salumi; lo si faceva crescere fino a 150 - 200 Kg così da poterne ricavare: salsicce, prosciutti, strutto, pancetta, carne…
Il maiale stava in "su forreddu de su procu" e mangiava in "su laccu de pappai" che era un masso di cemento composto da due vaschette che servivano una per riporre il cibo e una per l'acqua o per il siero ricavato dalla lavorazione del formaggio.
Il recinto veniva chiuso con una tavola di legno in modo che il maiale non potesse uscire. Veniva nutrito con ficodindia (figu moris) sbucciata, con crusca (su poddini) e con ghiande, e prima di ammazzarlo con fave e ceci e legumi vari e pane duro per far sì che le loro carni fossero saporite e genuine. Il maiale di solito veniva ucciso intorno a Dicembre, quando il clima era ancora freddo; allevarlo in casa non era tanto semplice e comportava dei sacrifici come andare in campagna a raccogliere le ghiande, di cui i maiali erano ghiotti.
Un' erba speciale "sa santa maria" veniva utilizzata per pulire la stalla del maiale, ma anche per il suo aroma nel momento in cui l'animale veniva ammazzato, cioè quando aveva circa undici mesi. Di solito ciò coincideva con la festa di Santa Barbara.
Il giorno della macellazione era una grande festa e si invitavano gli amici e i vicini di casa e ognuno aveva un compito ben preciso da svolgere. Il maiale veniva lavato e spazzolato, dopo la macellazione veniva appeso in modo che perdesse tutto il sangue, che poi veniva raccolto e unito a spezie insaccato per fare "su sangueddu".
La sua carne veniva tenuta per un paio d'ore nelle stuoia per
terra per raffreddare, poi veniva tagliata a pezzi, si mandavano ai vicini
di casa e ai parenti "is mandadasa", consistenti in un pezzo
di carne con costole, un pezzo di polmone o fegato o cuore e una parte di
sanguinaccio.
Si facevano le salsicce con le spezie e utilizzando l'intestino per insaccarle;
venivano quindi appese ad una canna in una camera fresca e umida per asciugare.
Il sanguinaccio invece si faceva con l'aggiunta di uva passa, noci, mandorle
tritate minuziosamente a mano, insaccato nelle budella dell'animale e bollito.
Si usava talvolta lo stesso impasto per i dolci di raviolini ripieni e fritti.
Con la carne del maiale si facevano anche i prosciutti, la pancetta, il lardo che veniva salato e pepato e messo all'aria ad asciugare. Dal grasso si ricavava lo strutto usato in cucina per condire. Tutto ciò costituiva la provvista per l'inverno.
Le rimanenti parti del maiale, orecchie e zampe solitamente si cuocevano con i legumi e non si buttava quasi niente.
— Su —
© Tutti i diritti sono riservati.
by pisolo